Riso: tutte le varietà e come cucinarlo per portare in tavola piatti sani, nutrienti e pieni di gusto

Il riso è uno degli alimenti più versatili che possiamo avere in dispensa e forse proprio per questo tendiamo a considerarlo tutto uguale. In realtà esistono tantissime varietà di riso, con caratteristiche, consistenze e utilizzi molto diversi. Il riso bianco è quello più comune e comprende varietà adatte a insalate, contorni, minestre e risotti; il riso integrale, invece, conserva le parti esterne del chicco e apporta generalmente più fibra e micronutrienti, oltre ad avere una consistenza più rustica e tempi di cottura maggiori. Il basmati, originario soprattutto del subcontinente indiano, è famoso per il suo aroma caratteristico e per i chicchi lunghi e separati, mentre jasmine, anch’esso aromatico, tende ad avere una consistenza più morbida e leggermente appiccicosa.

Poi ci sono le varietà italiane ideali per il risotto, come Carnaroli, Arborio e Vialone Nano, capaci di rilasciare amido durante la cottura e creare quella cremosità che rende il risotto così speciale. E non dimentichiamo riso nero e riso rosso, particolarmente interessanti anche per il loro colore naturale e per la presenza di composti antiossidanti.

Persino il cosiddetto riso selvatico merita una precisazione: non è propriamente riso, ma il seme di una pianta acquatica, e ha un gusto più deciso e una consistenza molto particolare. Insomma, davanti allo scaffale non abbiamo semplicemente “il riso”: abbiamo un piccolo mondo da scoprire.

Come cuocerlo senza trasformarlo in un chicco molle e senza carattere

La cottura è fondamentale per ottenere un buon piatto di riso. Non esiste un unico metodo valido per tutte le varietà: tempi e quantità di acqua cambiano in base al tipo di riso e alla preparazione. Per il riso da insalata o da contorno possiamo generalmente utilizzare una cottura in acqua, scolarlo quando è arrivato alla consistenza desiderata e lasciarlo raffreddare adeguatamente; per basmati e jasmine è molto utilizzato anche il metodo per assorbimento, nel quale il riso cuoce in una quantità precisa di acqua che viene completamente assorbita.

Prima della cottura, per alcune varietà, un risciacquo sotto acqua fredda può aiutare a eliminare parte dell’amido superficiale e ottenere chicchi più separati, mentre per un risotto non è consigliabile lavare il riso perché proprio quell’amido contribuisce alla caratteristica cremosità. Il punto fondamentale è non cuocere il riso più del necessario. Un chicco eccessivamente sfatto perde la piacevole consistenza che dovrebbe avere e rende il piatto meno gradevole. Per questo è sempre meglio seguire le indicazioni riportate sulla confezione, assaggiare verso la fine della cottura e spegnere quando il chicco è cotto ma conserva ancora una certa struttura. Non dobbiamo però trasformare il concetto di “cottura al dente” in una regola assoluta: ogni varietà ha la sua consistenza ideale.

Riso integrale e riso parboiled: due possibilità interessanti quando vogliamo più struttura

Se vogliamo preparare piatti nutrienti e sazianti, possiamo alternare il classico riso bianco con altre tipologie. Il riso integrale conserva crusca e germe e, rispetto al riso bianco, contiene generalmente più fibra, oltre a una maggiore quantità di alcuni micronutrienti. Richiede però una cottura più lunga e rimane naturalmente più consistente. È perfetto per insalate tiepide, bowl, piatti con verdure, legumi e pesce oppure come accompagnamento a preparazioni saporite.

Un’altra possibilità è il riso parboiled, sottoposto a un particolare trattamento prima della raffinazione che favorisce la migrazione di parte dei nutrienti verso l’interno del chicco e lo rende più resistente alla cottura e meno incline a scuocere. È molto pratico per chi vuole preparare riso da utilizzare anche il giorno successivo.

E poi ci sono le varietà pigmentate, come il riso nero e quello rosso, che contengono composti fenolici e pigmenti naturali interessanti dal punto di vista nutrizionale. Non dobbiamo comunque pensare che un riso colorato sia automaticamente “più sano” di qualsiasi altro: la qualità complessiva del pasto conta molto più del colore del chicco. Alternare le varietà è probabilmente la scelta più piacevole e intelligente, perché ci permette di cambiare consistenze, profumi e abbinamenti senza rinunciare alla semplicità.

Dal semplice contorno al piatto unico: verdure, legumi e proteine lo rendono completo

Il riso dà il meglio di sé quando smette di essere soltanto un contorno e diventa la base di un piatto completo e colorato. Possiamo abbinarlo a zucchine, peperoni, melanzane, broccoli, spinaci, carote o altre verdure di stagione e aggiungere una fonte proteica: ceci, lenticchie e fagioli per un pasto vegetale, oppure pesce, uova, pollo o altre fonti proteiche secondo le proprie preferenze. Anche una manciata di frutta secca o semi può aggiungere croccantezza e contribuire al contenuto di grassi insaturi.

Con il basmati possiamo preparare una ciotola profumata con verdure saltate e ceci; con il riso integrale possiamo creare un’insalata con pomodorini, legumi e olio extravergine d’oliva; con il Carnaroli possiamo preparare un risotto alle verdure, magari utilizzando un buon brodo e terminando con una piccola quantità di formaggio. In questo modo il riso diventa una base versatile sulla quale costruire pasti diversi, senza dover ricorrere necessariamente a condimenti pesanti. E possiamo giocare con erbe aromatiche e spezie: curcuma, zafferano, paprika, pepe, rosmarino, basilico, prezzemolo, curry e tante altre combinazioni possono trasformare lo stesso ingrediente in piatti completamente diversi.

Risotto, riso al forno e arancini: anche la cucina più golosa può trovare il suo posto

E qui arriviamo alla parte in cui il riso ci fa dimenticare per un attimo tutte le raccomandazioni sulla leggerezza. Perché diciamolo: un arancino appena fritto, dorato fuori, caldo e fumante dentro, è davvero difficile da ignorare!

E anche il riso al forno, con quella crosticina irresistibile che si forma sulla superficie, appartiene a quella cucina del conforto che non ha bisogno di essere demonizzata. Il punto non è eliminare queste preparazioni, ma capire che sono diverse dal riso semplicemente cotto e condito con verdure. Durante la frittura, infatti, il prodotto assorbe grassi e aumenta notevolmente la densità energetica; anche un riso al forno molto ricco di formaggi, salumi, besciamella o altri condimenti diventa un piatto decisamente più sostanzioso.

Possiamo quindi concederci arancini, supplì, timballi e riso al forno quando ne abbiamo voglia, magari alternandoli a preparazioni più semplici nel resto della settimana. La cucina sana non deve diventare triste e punitiva: anche il piacere, quando inserito in un’alimentazione complessivamente equilibrata, ha il suo spazio.

Riso avanzato: come conservarlo e trasformarlo in una nuova ricetta

Il riso ha anche un grande vantaggio: si presta benissimo alla cucina del giorno dopo, ma proprio perché è un alimento cotto bisogna conservarlo correttamente. Il riso lasciato per molte ore a temperatura ambiente può permettere la moltiplicazione di alcuni batteri, tra cui Bacillus cereus, e la successiva cottura non elimina necessariamente tutti i rischi legati alle tossine già prodotte. Per questo il riso avanzato non dovrebbe rimanere per ore sul tavolo: è preferibile raffreddarlo rapidamente, conservarlo in frigorifero in un contenitore pulito e consumarlo in tempi brevi, seguendo le indicazioni di sicurezza alimentare. Una volta conservato correttamente, possiamo trasformarlo in una nuova preparazione: riso con verdure saltate, insalata di riso, una frittata di riso con uova e verdure oppure, perché no, una preparazione più golosa da concederci ogni tanto.

Il riso è semplice, economico, nutriente e straordinariamente versatile: possiamo scegliere il chicco giusto, cuocerlo rispettandone le caratteristiche, abbinarlo a ingredienti freschi e nutrienti e lasciarci anche qualche volta conquistare da quella irresistibile crosticina dorata. Perché mangiare bene non significa dire addio ai piatti che amiamo, ma imparare a dare a ciascuno il suo momento.